Desarrollo de un Helado Funcional 100% Vegetal en Base de Extracto de Coco (Cocos nucifera L.) Fortificado con Calcio y Vitamina D2, Dirigido al Mercado Escolar y a Consumidores con Necesidades Nutricionales Específicas en el Distrito Metropolitano de Quito

Abstract

El objetivo de esta investigación fue el desarrollo de un helado funcional 100% vegetal, elaborado a partir de extracto de coco (Cocos nucifera L.), fortificado con calcio y vitamina D2, destinado tanto al mercado escolar como a consumidores con requerimientos nutricionales específicos del Distrito Metropolitano de Quito. La propuesta emergió en respuesta a la limitada disponibilidad de helados que cumplan con las directrices del semáforo nutricional escolar y a la creciente demanda de opciones vegetales, teniendo en cuenta que el 75% de los adultos ecuatorianos manifiesta algún tipo de intolerancia a la lactosa. A través de un diseño experimental, se utilizaron leche de coco, crema de coco, agua de coco, azúcar de coco, stevia, carbonato de calcio y vitamina D2. Las evaluaciones sensoriales llevadas a cabo con cuatro panelistas permitieron identificar la formulación M-162 como el tratamiento más óptimo, con un 100% de aceptación y un promedio general de 7.89. El análisis de varianza reveló discrepancias estadísticamente notables entre las formulaciones en los atributos de color y sabor (p < 0.05). En el análisis nutricional, el producto cumplió con los parámetros del semáforo nutricional escolar y aportó 178 kcal por porción de 120 ml. Adicionalmente, estableció un precio de venta de USD 1.65, un costo unitario de producción de USD 0.73 y un margen de beneficio neto de 29.5 %, lo cual evidencia su factibilidad técnica, nutricional y económica