Desarrollo de una mermelada de ruibarbo con pulpa de tuna y uvilla

Abstract

El estudio se orientó al desarrollo de una mermelada a base de ruibarbo (Rheum rhabarbarum), complementada con pulpa de tuna (Opuntia ficus-indica) y uvilla (Physalis peruviana), como propuesta de aprovechamiento agroindustrial de materias primas con interés nutricional y sensorial. La formulación planteada buscó obtener un producto diferenciado y técnicamente viable dentro del contexto alimentario ecuatoriano. Metodológicamente, se trabajó con un diseño factorial 2×2 para comparar dos niveles de ruibarbo y dos concentraciones de pectina. Las formulaciones fueron evaluadas mediante parámetros fisicoquímicos, entre ellos pH y sólidos solubles, y a través de atributos sensoriales como color, sabor, textura, olor y untabilidad. Los resultados mostraron que la mezcla de ruibarbo, tuna y uvilla permitió obtener un producto con comportamiento fisicoquímico aceptable para este tipo de elaboración y con respuesta favorable en la evaluación sensorial. Además, el ensayo facilitó la identificación del tratamiento con mejor desempeño en consistencia, sabor y apariencia. En síntesis, la formulación desarrollada presentó condiciones tecnológicas apropiadas y un nivel de aceptación sensorial satisfactorio, por lo que constituye una alternativa factible para diversificar el aprovechamiento agroindustrial del ruibarbo, la tuna y la uvilla, con posibilidades de aplicación comercial.